Posted in技術・工学・物理・数学 物質・化学 生物

菌体外多糖

チーズ、ヨーグルトと調べていたら、菌体外多糖(exopolysaccharides)というのを見つけました。 https://bifidus-fund.jp/keyword/kw080.shtml カスピ海ヨーグルトのねばねばが一つの例で、これは乳酸菌の一種が作ります。 https://www.fujicco.co.jp/corp/rd/report/caspia.html 菌が付加価値を作ってくれるので、いろいろな会社が手を出していますね。 別の例では、酢酸菌の一種がつくるナタデココがあります。ナタデココが発酵食品であることはしりませんでした。 https://macaro-ni.jp/44…
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日本酒と火落ち菌

昨日、乳酸菌が日本酒の醸造をダメにする「火落ち菌」の大部分を占めるということでした。 https://w.atwiki.jp/moyashimon/pages/247.html 最近の日本酒は多彩な色や香りがあり進化しているのが感じられます。詳しい人によると、「純米酒」というのが、適度なアミノ酸を含んだ削りすぎないコメを原料に使うので、バラエティが豊富で進化しているとのことでした。このへんは、時間ができたら調べてみたいです。資本主義のいいところは、工夫と努力の対象が時代にマッチすると対価として返ってくるということで、進化が加速しますね。 火落ち菌　の解説は下記にあります。杜氏（とうじ）はチーズ…
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世界の研究所 米国・Creative Enzyme社、日本・ヤクルト中央研究所

先週の研究会は天候にも恵まれ、無事終わりました。今日は講義のあと14時発の飛行機に乗り、東京で別の国際会議の仕事です。外国の知り合いを何人か呼んでいて、久しぶりに直接話ができます。明日夕方締め切りの重たい案件が一つあるので、まだ綱渡りです。先週痛めた腰が早く治るといいのですが… さて、今週は先週の続きで、乳酸菌～有用菌の関連を見ていきます。月曜日の研究所としては、下記はどうでしょうか？ https://www.creative-enzymes.com/cate/probiotics_99.html このアメリカの会社はいろいろな酵素を売っているようですが、10年前からプロバイオティクス（要はヨ…
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乳酸菌が作る抗生物質ナイシン

乳酸菌には”probiotics”など腸管内の生息により免疫の活性化などの効果があるとされていますが、単独でも他の菌を殺す作用があります。抗生物質ナイシン(Nisin)を産出します。食あたりに効果があるのを実感していますが、要因はこれかもしれません。 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8A%E3%82%A4%E3%82%B7%E3%83%B3 水溶性多環式抗菌ペプチドで、10億分の１(=part per billion)の濃度で効果があるとのことです。食品添加物として用いられています。食品添加物用には乳酸菌を天然物（牛乳など）に作…
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乳酸菌はいろいろな種類の菌を含む

「乳酸菌」、というのは酸性環境を好み、乳酸を産出するという性質でくくっただけの名前で、分類学的にはいくつかの異なる種類を含んでいるとのことです。 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B9%B3%E9%85%B8%E8%8F%8C 乳酸を作る原料として何を使うか、は厚生省は「糖」、日本発酵乳協会はブドウ糖や乳糖などの「糖」wikipediaは糖だけでなく、アミノ酸やビタミンB群、Mn,Mg,Feなども必要、など、記述に少し違いがあります。 https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/…
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世界の研究所　内蒙古伊利实业集团股份有限公司 欧州研発中心

昨日は講演会とパーティがあって日帰りで東京に行ってきました。何十年ぶりに会えた人もいて有意義でした。 さて、今週は乳酸菌の話をしようとしています。世界の研究所は、世界のヨーグルトの会社の2位であるYili（内蒙古伊利实业集团股份有限公司）のヨーロッパの研究所を取り上げます。 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BC%8A%E5%88%A9%E9%9B%86%E5%9B%A3 ちなみに世界１位はNesleで、5位にフランスのダノン、8位に日本の明治乳業が入っています。 ネスレはいろいろな部門でランキング1位なので、別の題材で取り上げます。 下記ページはどこをクリッ…
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You_are_not_listening (2) 1章

今日の金曜日の読書は”You are not listening (Kate Murphy著）”という2年前のベストセラーの2回目、第1章 The lost art of listening です。現在では、聞く技術が失われていること、そのため人々が孤独に悩んでいること、著者がインタビューを仕事とするジャーナリストとして感じていることなどを綴っています。文章はリズムがあり、発想が豊かで、一貫した論理と流れがある一種の名文です。ベストセラーになったのも納得できます。作文のお手本によさそうです。 日本に関係する記述もありました。一つは、孤独をいやすためのビジネス（例えば成長…
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カゼインのレネットによる沈殿、リコッタチーズ

ついに今年もあと1か月になってしまいました。体に気を付けて、気を抜かずにいきたいですね。 チーズの作り方は、昨日のyoutubeにあったように、牛乳を乳清と固形物に分け、脂肪分をバターとして除いてから、乾燥させながら発酵させることでチーズができます。その時に乳酸菌による糖の分解だけではなく、タンパク質の分解やカビによる脂肪の分解などがあり独特の風味が出るということです。乳酸菌やカビは面白そうなので来週以降調べることにして、牛乳を固化するところをもう少し見てみましょう。余談ですが、乳清にもタンパク質は入っているので、発酵による酸性化→加熱（または加熱のみ）により固化させてさらにチーズを作る方法（…