ついに今年もあと1か月になってしまいました。体に気を付けて、気を抜かずにいきたいですね。
チーズの作り方は、昨日のyoutubeにあったように、牛乳を乳清と固形物に分け、脂肪分をバターとして除いてから、乾燥させながら発酵させることでチーズができます。その時に乳酸菌による糖の分解だけではなく、タンパク質の分解やカビによる脂肪の分解などがあり独特の風味が出るということです。乳酸菌やカビは面白そうなので来週以降調べることにして、牛乳を固化するところをもう少し見てみましょう。余談ですが、乳清にもタンパク質は入っているので、発酵による酸性化→加熱（または加熱のみ）により固化させてさらにチーズを作る方法（リコッタチーズ）もあるそうです。こういう、雑巾をさらに絞るようなケチは個人的には大好きで、その開発の光景を想像すると楽しくなります(wikipediaによると、青銅器時代のイタリア半島で発明）。味もおいしいです。
https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/jiten/term/ricotta/
https://en.wikipedia.org/wiki/Ricotta
主流のチーズ製造の第一段階は、リン酸のついたタンパク質がCa2+でくっついているカゼインをrennetという酵素で沈殿させます。
https://www.cheesescience.org/milk.html
その主成分はchymosinというタンパク質で、牛の子供が牛乳を消化するのに使っているようです。それを人間がチーズ製造に使ったわけですね。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AD%E3%83%A2%E3%82%B7%E3%83%B3
κ-カゼインというリン酸で負電荷を帯びたひげ状の部分（タンパク質ミセルの凝集を防いでいる）の
105番フェニルアラニンと106番メチオニンを切断するそうです。
https://en.wikipedia.org/wiki/K-casein
英語は上記から適当に選びました。
duster、dustcloth、floorcloth 雑巾（ぞうきん）
squeeze 絞る level 4 野球の「スクイズ」で、押してつぶして液体を絞り出す感じがあります。
wring リング level 6 絞って水気をとる I wrung my wet cloth. 濡れた衣類を絞った。 wring water out of a towel 雑巾を「絞る」のはこれがぴったりです。
mingy けちくさい しみったれな
stinginess ケチ 物惜しみする 形容詞は stingy
meanness ケチ 形容詞は mean 卑しい～しみったれ（ニュアンスが米英で違うみたいです）、平均 などいろいろ意味がある要注意単語です
whey ホエイたんぱく
bronze age 青銅器時代
Italian peninsula イタリア半島
flocculate フ「ろ」ッキュれイト 凝結させる これは化学用語で、一般の人には通じないかもしれません。
Ricotta cheese is highly perishable. リコッタチーズは腐りやすい
perish 腐る、枯れる、滅びる level 5 “Publish or perish” 「論文を書かないと消えるぞ（研究者に対する戒めで、よく聞きます）」
However, ricotta is also made in aged varieties which are preservable much longer. もっと長もちする熟成タイプのリコッタチーズを作ることもできる。
preserve 保存する preservable 保存できる
aged 熟成した、年取った
agar 「ア」ガー 寒天
protease タンパク質分解酵素 プ「ロ」テエイズ -ase は分解酵素
amylase 「ア」ミれイス 炭水化物分解酵素（アミラーゼ）
lipase 「ら」イペイス 脂肪分解酵素（リパーゼ と習います）