チーズ、ヨーグルトと調べていたら、菌体外多糖(exopolysaccharides)というのを見つけました。
https://bifidus-fund.jp/keyword/kw080.shtml
カスピ海ヨーグルトのねばねばが一つの例で、これは乳酸菌の一種が作ります。
https://www.fujicco.co.jp/corp/rd/report/caspia.html
菌が付加価値を作ってくれるので、いろいろな会社が手を出していますね。
別の例では、酢酸菌の一種がつくるナタデココがあります。ナタデココが発酵食品であることはしりませんでした。
https://macaro-ni.jp/44422
納豆のねばねばは、多糖ではなくグリシンが重合したポリグリシンだそうです。これはアレルギー源になるそうで、先日納豆を食べすぎて体調を崩しました。手軽なたんぱく源だと思ったのですが…
菌外分泌物で金属イオンを吸着するものもありますね。鉱石の生物精錬に使われるのだと思います。
英語は「ねばねば」関連です。
sticky ひっつく、湿度が高くてむしむしする
tacky ひっつく
viscous 粘性のある 「ヴィ」スカス
clinging しがみつく ＜ cling しがみつく（動詞）
gluey グるーイィ 糊状の ＜ glue 糊
tenacious テ「ネ」イシャス 固く握って離さない、頑強な level 11
a tenacious grip 固い握り
have a tenacious memory 博覧強記の
ropy ロープのような、ねばねばする、粘着性の level 21