アミロースとアミロペクチンの生合成経路がどこまでわかっているか調べました。
https://photosyn.jp/pwiki/?%E3%83%87%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%B3%E3%81%AE%E5%90%88%E6%88%90%E3%81%A8%E5%88%86%E8%A7%A3
https://katosei.jsbba.or.jp/view_html.php?aid=1141
複数ある別々の役割を持つ酵素は同定されています。また、「アミロペクチンの側鎖は左巻き二重らせん構造（1～10 nmのスケール）を形成し，澱粉分子は細胞のサイズにも匹敵する澱粉粒（1～100 µmのスケール）内部に規則正しく充填されて，アミロプラストや葉緑体などの色素体に貯蔵されている」とのことなので、モチのもちもち感はこのサイズの弾性力学と関係しているということですね。モチはすべてアミロペクチンということですが、枝分かれ構造に自由度があるのでバリエーションはいろいろあるはずです。動物が貯蔵に使うグリコーゲンは、アミロペクチンが激しく枝分かれした構造だそうです（8-12個のグルコース分子で枝分かれして約12層、１つのグリコーゲン分子は2000-60000個のグルコース分子を持ち、中心に glicogeninというたんぱく質がある）。
ウルチは一本鎖高分子（らせん構造）のアミロースが多いですが、アミロペクチンがある割合で入っており、穀物の味を決める重要な要素です。品種改良で美味しい穀物を開発する過程で酵素の比率＝遺伝子の発現比率が最適化されているのでしょう。酵素の発現比は温度によって変化するそうなので、気候変動とともにまた品種改良が必要になるでしょう。
トウモロコシの場合は、モチにしようとすると育ちが悪くなるので、人工的に遺伝子改変してモチの良く育つ品種を作っています。遺伝子改変は育種の方法としては圧倒的に速いですが食物としての安定性や環境安全性が重要です。日本では農水省と農研機構が判断していると思われます。
https://www.naro.go.jp/laboratory/nias/gmo/index.html
英語は https://en.wikipedia.org/wiki/Starch
“Starch or amylum is a polymeric carbohydrate consisting of numerous glucose units joined by glycosidic bonds. This polysaccharide is produced by most green plants for energy storage.Worldwide, it is the most common carbohydrate in human diets, and is contained in large amounts in staple foods such as wheat, potatoes, maize (corn), rice, and cassava (manioc).”
starch でんぷん
amylum アミらム でんぷん
polysaccharide 糖類高分子
human diet 人間の食物
staple foods （ある文化や地域における）主食、常食 stapleは「かすがい」「ホッチキスの針」 また食事や日用品に関して「主要な」
“Glycogen, the energy reserve of animals, is a more highly branched version of amylopectin.”
glycogen グリコーゲン
“The word starch is from a Germanic root with the meanings “strong, stiff, strengthen, stiffen”…The Greek term for starch, amylon (ἄμυλον), which means “not milled”, is also related. It provides the root amyl, which is used as a prefix for several carbon compounds related to or derived from starch (e.g. amyl alcohol, amylose, amylopectin).”
It provides the root amyl アミルという語幹になる