カカオ豆を発酵、乾燥、加熱によりカカオニブを作ってから、長時間練ることで脂肪分を分離してココアバターを作るのだそうです。
残ったものがカカオマスで、これは飲料のココアの成分です。カカオマスとココアバターを混ぜる比を変えてビター、ミルク、ホワイトなど色々なチョコレートができるそうです。舌触りは20μm程度の粒子から生まれるとのことで練ったりたたいたりする工程が重要だそうです。
https://www.morinaga.co.jp/yomu-cocoa/trivia/howto.html
融点が33.8℃と体温に近いことがココアバターの特徴で、オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸がグリセリンとくっついた特別な脂肪が主成分です。
https://en.wikipedia.org/wiki/Cocoa_butter
カカオの処理法の発明者・改良者はココアやチョコレートのブランドとして名前が残っています。
https://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate_bar
Casparus van Houten (van Houten ココア) カカオニブを圧搾して脂肪分を除去し、さらにアルカリ処理して苦みを減らして現在のココア飲料を発明
Joseph Fry (J.S.Fry & Sons 2011年に終了) ココアバターをカカオマスと混合して固形チョコレートを発明
Rodolphe Lindt (Lindtチョコレート) 長時間練って舌触りを改善するコンチング法を発明
昔のチョコレートは融けて固まると白くなっていましたが、私が学生のころ開発された精密な温度管理、すなわち融点以下で上昇加工を繰り返すことにより微結晶を安定に分散させる方法によって改善されました。
そのころ学会の有機分子の結晶成長のセッションではこの話が盛り上がっていました。これは一人の発明ではなく、業界全体で競争しながら改善したようです。
チョコレートの色はポリフェノール https://en.wikipedia.org/wiki/Polyphenol
匂いはいろいろな分子（酢酸、バニリン、リモネン・・・）の混合の効果のようです。下記はオーダーメイド香水の会社の調香師の記事で、いかにしてチョコレートの匂いを作るかについて書いてあります。
https://liberta-perfume.com/shop/information/journal_column_2022-02-02-chocolate_and_perfume
昨年パーティで香水の会社の人と話をする機会がありましたが、匂いは奥が深いことを痛感しました。
英語は https://en.wikipedia.org/wiki/Polyphenol から。
dyes 色素
tanning タンニン染め
garments 衣類
“The term polyphenol is not well-defined, but is generally agreed that they are natural products with “several hydroxyl groups on aromatic rings” including four principal classes: “phenolic acids, flavonoids, stilbenes, and lignans”
Da dalton 分子量の単位(molあたりのgram） 人名ドルトンから。
“Polyphenols are reactive species toward oxidation, hence their description as antioxidants in vitro.”
hence それゆえ
in vitro 試験管中で
phytochemistry 植物化学 参考 phytoplankton 植物プランクトン
“With respect to food and beverages, the cause of astringency is not fully understood, but it is measured chemically as the ability of a substance to precipitate proteins.”
with respect to ~に関しては
becerages 飲料
astringency 収斂性（しゅうれんせい）、渋み
precipitate proteins タンパク質を凝集させる
cardiovascular diseases 循環器病
cognitive function 認知機能
hemorrhoids = piles 痔
“Adverse effects of polyphenol intake range from mild (e.g., gastrointestinal tract symptoms) to severe (e.g., hemolytic anemia or hepatotoxicity)”
ポリフェノール摂取の悪影響は軽微な（胃腸の収縮症状）から重症（溶血性貧血や肝臓毒性）までいろいろある。