チーズができるとき何が起こるかの解説はyoutubeにいくつも上がっています。
まず、rennetという反芻動物の胃からとれる酵素でカゼインタンパク質（Caでくっついたミセル）の負に帯電した表面を切り取り凝集させます。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%82%BC%E3%82%A4%E3%83%B3
それから乳酸菌や他のバクテリア、種類によっては特別なカビを使って分解します。特に脂肪酸の分解により特有のにおいが出るようです。
https://www.cheesescience.org/ffa/ffa.html
は面白いです。
牛乳の保存法としてはチーズは極めて優れていますが、昔の人はよくそんな方法を開発しましたね。
https://en.wikipedia.org/wiki/Rennet
によると、イチジクの仲間のfigという木に含まれている酵素も牛乳凝集作用があり、ホメロス(ギリシャ、BC8世紀）に書いてあるとのこと。
英語は https://en.wikipedia.org/wiki/Casein から
Casein ケイ「スィ」ーン ラテン語でチーズの意味
mammalian milk 哺乳動物の乳
lactobacillus らクト「バ」シらス 乳酸菌 「乳酸菌」の英語はたくさんあり、他にもlactic acid bacterium, acidophilus, lactic bacteria があります
casein micelles 「マ」イセるス ミセル
surfactant サー「ファ」クタント 表面活性剤
fibrils 繊維
isoelectric point 等電点
gelling ジェりング ゲル化
“Casein paint was widely used by commercial illustrators as the material of choice until the late 1960s when, with the advent of acrylic paint, casein became less popular.”
advent Adventと書くとキリストの降臨ですが、ここでは「アクリル塗料の誕生」くらいでしょうか。乾くと水に溶けなくなるので、塗料として古代エジプトから使われたそうです。
whey ホエイ 牛乳中の水溶性のタンパク
“The casein is mixed with alkali (usually both sodium and calcium hydroxide) to make glue.”カゼインとアルカリを混ぜて糊になるのは知りませんでした。
“Casein proteins have potential for use as nanomaterials due to their readily available source (milk) and their propensity to self-assemble into amyloid fibrils.”
readily available 入手容易な
propensity プロ「ペ」ンシティ （生まれつきの）傾向、性質 level 11